تهیه روغن های گیاهی آشپزی در خانه

تهیه روغن های گیاهی آشپزی در خانه

بدون ديدگاه

توجه: قبل از شروع، می‌خواهم بگویم که این مقاله در مورد فضیلت یا کمبود روغن‌های گیاهی بحث نمی‌کند، و همچنین در مورد استفاده از چربی‌های حیوانی، مانند کره یا گوشت خوک، آنها را تبلیغ نمی‌کند. در عوض، هدف آن این است که ما را یک قدم به تولید چیزی برای خودمان نزدیک‌تر کند که اغلب ما معمولاً از آن استفاده می‌کنیم، هم به روشی بهتر برای سلامتی خود – که به صورت ارگانیک رشد می‌کند، به سادگی ارائه می‌شود – و هم برای سلامت محیط زیست. به عبارت دیگر، نیازی به خجالت کشیدن نیست. مطمئناً همه ما متوجه هستیم که نه کره و نه چربی اردک بهترین انتخاب برای سس سالاد نیستند. در مسیر خودکفایی، اقلام روزمره زیادی وجود دارند که برای تولید خانگی یا غیرممکن به نظر می‌رسند یا خیلی دور از ذهن هستند. در برخی موارد، این درست است: نمی توان به خوبی برنج را در انگلستان یا گندم در مناطق استوایی کشت کرد، بنابراین پاسخ درست احتمالاً به حداقل رساندن یا قطع استفاده از برخی چیزها در رابطه با آنچه می توان در محلی تولید کرد است. زندگی چنین است و در مورد روغن پخت و پز چنین است. برای انتخاب روغن پخت و پز مناسب برای این کار، حرف های زیادی برای گفتن وجود دارد، و از نظر فرهنگی، ما مطمئناً از روندهای خود عبور می کنیم: روغن زیتون برای سلامتی شما مفید است، روغن نباتی رگ ها را در یک بطری مسدود می کند و همچنان ادامه دارد. حقیقت را بگوییم، هیچ روغنی به خودی خود احتمالاً بهترین انتخاب برای سلامتی ما نیست، اما گاهی اوقات این روغنها مناسب هستند :سسهای سالاد .بشقاب چیپس یا حتی کمی مرطوب کننده پوست

به هر حال، نکته این است که، به هر شکلی، برای کسانی که به دنبال خودکفایی هستند، توانایی تهیه روغن پخت و پز در خانه می تواند بسیار مفید باشد. خبر خوب این است که تعداد زیادی دانه و آجیل وجود دارد که برای تولید روغن مناسب هستند، بنابراین به احتمال زیاد تعداد زیادی از آنها در هر آب و هوایی که باشیم امکان پذیر است. نیاز به سرمایه گذاری اولیه کمی در ماشین آلات دارد. لاغر روی نفت در حالی که سر و صدای زیادی در مورد اینکه کدام روغن بهتر است، این یا آن روغن چقدر بد است، وجود دارد، من سعی می‌کنم اینگونه به آن نگاه کنم: هیچ روغنی کامل نیست، و این به ویژه در مورد روغن‌های بسیار فرآوری شده صادق است. سوپرمارکت های ما عمدتاً سهام دارند. برخی از روغن‌ها، مانند روغن زیتون یا روغن کنجد، برای پخت و پز مناسب نیستند، زیرا نقطه دود پایینی دارند، اما وقتی در سس‌ها یا سس‌های خام استفاده می‌شوند، بسیار خوش طعم هستند. در بیشتر مواقع، این روغن‌ها با فشار سرد (یا فوق بکر) هستند و بنابراین هنوز آنزیم‌های فعالی دارند که فواید سلامتی را ارائه می‌کنند، اما آنها را کمی حساس‌تر به گرما می‌کنند. اینها معمولاً روغن‌هایی هستند که ما آنها را انتخاب‌های بهتری می‌دانیم، اما وقتی پخته می‌شوند، همه آن فواید به هر حال از پنجره بیرون می‌روند.

روغن‌های دیگر، مانند نارگیل یا بادام زمینی، زیر آتش بهتر عمل می‌کنند و سرخ می‌شوند و این به این دلیل است که چربی‌های اشباع‌شده بیشتری را حمل می‌کنند که در گرما پایدارتر می‌مانند. مشکل واقعاً زمانی به وجود می‌آید که روغن‌های گیاهی صنعتی که ما در فروشگاه می‌خریم، فرآیندهای وحشتناکی را برای تولید آنها پشت سر گذاشته‌اند: از کشت در کشت‌های انبوه با آفت‌کش‌ها گرفته تا استفاده از دوغاب مواد شیمیایی برای استخراج روغن، محصول نهایی دیگر طبیعی نیست. و دیگر ارزش واقعی سلامتی ندارد. ویدیو: خطرناک‌ترین چیزی که مصرف می‌کنید صرف نظر از این، اسانسی که روغن است، چربی خالص استخراج شده است، بنابراین هرگز سالم‌ترین گزینه نیست و باید به قدری از آن استفاده کرد. اما، برای تولیدکنندگان خانگی، این خبر خوبی است. به هر حال ما نباید بیش از حد روغن تولید/مصرف کنیم، و روغنی که مصرف می‌کنیم زمانی که از پرس سرد استفاده می‌شود بسیار سالم‌تر از یک کارخانه است. بنابراین، تولید نفت ما یک برد-برد است.

پرس روغن سرد

به استثنای معدودی مانند زیتون، آووکادو و نارگیل، روغن هایی که ما می سازیم از دانه ها – کدو تنبل، آفتابگردان، بذر کتان و غیره – و مغزها مانند بادام، فندق و اسپند هستند. صرف نظر از این، همه اینها را می توان در پرس سرد خانگی دستی و برقی ما قرار داد، اکثر آنها کامل، پوسته و همه. (بادام زمینی ها باید پوسته پوسته شوند، آجیل های بزرگ ممکن است ابتدا باید له شوند و زیتون ها باید آبگیری شوند.) به منظور مصلحت، ما فقط به استخراج معمولی فشار سرد که در اکثر دانه ها و مغزها استفاده می شود، می پردازیم. برای اینها، دستگاه‌های خروجی روغن سرد در دسترس هستند (احتمالاً Piteba معتبرترین مارک است) و با قیمت حدود صد دلار. اساساً کاری که این ماشین‌ها انجام می‌دهند این است که مغزها و دانه‌هایی با محتوای بیش از ۲۵ درصد روغن می‌گیرند و فشار کافی و حداقل حرارت (زیر ۴۸٫۹ سانتی‌گراد/۱۲۰ فارنهایت) را اعمال می‌کنند تا روغن را از آنها جدا کند.

پرس سرد، دستی

روش‌هایی وجود دارد که افراد از پرس‌ها استفاده می‌کنند، با آسیاب‌ها، مخلوط‌کن‌ها یا غذاسازها دور می‌زنند، اما این روش‌ها برای روغن‌های منابع گوشتی‌تر مانند زیتون، آووکادو و نارگیل مناسب‌تر هستند. روش ها به خوبی کار می کنند. متأسفانه این منابع نفتی در دسترس همه نیستند. با این حال، انواع دانه ها و آجیل ها را می توان تقریباً در هر جایی که مردم (حداقل جمعیت زیادی از آنها) زندگی می کنند، کشت کرد. فرآیند اساسی (برای روغنی که “فرآوری نشده”) فرآیند تولید روغن های گیاهی با پرس سرد در واقع بسیار آسان است، اما می تواند کمی زمان بر باشد. اول، کار آماده سازی وجود دارد. دانه ها یا آجیل ها باید با توجه ویژه شسته شوند تا هرگونه سنگ یا کثیفی از بین برود زیرا این کار نه تنها می تواند روغن را کثیف کند، بلکه بدتر از آن به ماشین آلات آسیب می رساند. بیشتر دانه‌ها و آجیل‌ها – نه گردو، فندق یا بادام زمینی (می‌دانم، حبوبات) – می‌توانند بدون پوست تهیه شوند. هنگامی که دانه ها تمیز می شوند، باید آن ها را در آفتاب خشک کنید تا رطوبت آن تقریباً ده درصد باشد (در حالی که رطوبت ایده آل برای هر نوع دانه یا آجیل متفاوت است، ده درصد یک عدد کلی خوب است). یک قانون خشن تر این است که آنها را برای یک روز کامل با آفتاب خشک کنید. هنگامی که به اندازه کافی خشک شد، منبع روغن در دستگاه قرار می گیرد. به طور کلی، پرس های دستی توسط لامپ های روغنی کوچک گرم می شوند تا دانه ها یا آجیل ها روغن بیشتری آزاد کنند. پرس به آرامی چرخانده می شود، حدود ۴۵ دور در دقیقه، و دانه ها به پیچ خروجی وارد می شوند، که آنها را تحت فشار بالا به صفحه پرس فشار می دهد. روغن از طریق منافذ داخل یک ظرف می ریزد و کیک دانه/آجیل تا انتهای پیچ ادامه می یابد.

روغن پخت و پز

زمینه روغن پخت و پز شامل روغن‌های گیاهی خوراکی است که از زیتون، بادام زمینی و گلرنگ به دست می‌آیند و تنها چند مورد از بسیاری از گیاهان مورد استفاده را نام می‌بریم. مایع در دمای اتاق، روغن های پخت و پز گاهی اوقات در طول آماده سازی غذاهای فرآوری شده اضافه می شود. همچنین برای سرخ کردن غذاها و تهیه سس سالاد استفاده می شود. مردم در بسیاری از مناطق هزاران سال پیش شروع به فرآوری روغن های گیاهی کردند و از مواد غذایی که در دست داشتند برای تهیه روغن برای اهداف مختلف پخت و پز استفاده کردند. مردمان اولیه یاد گرفتند که از خورشید، آتش، یا اجاق برای گرم کردن محصولات گیاهی روغنی استفاده کنند تا زمانی که گیاهان روغنی را بیرون بیاورند که پس از آن قابل جمع آوری باشد. چینی ها و ژاپنی ها روغن سویا را در سال ۲۰۰۰ قبل از میلاد تولید کردند. در حالی که جنوب اروپا تا ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد شروع به تولید روغن زیتون کرده بودند. در مکزیک و آمریکای شمالی، بادام زمینی و تخمه آفتابگردان را قبل از اینکه در آب بجوشانند، تفت داده و به صورت خمیر درآوردند. سپس روغنی که به سطح می‌آمد، از بین می‌رفت. آفریقایی ها نیز هسته خرما و گوشت نارگیل را رنده می کردند و می کوبیدند و سپس تفاله حاصل را می جوشاندند و روغن داغ را از آب می گرفتند. برخی از روغن ها به تازگی در دسترس قرار گرفته اند، زیرا فناوری استخراج بهبود یافته است. روغن ذرت برای اولین بار در دهه ۱۹۶۰ در دسترس قرار گرفت. روغن پنبه، روغن هسته هندوانه، روغن هسته انگور و غیره در حال حاضر به عنوان راه هایی برای استفاده از دانه هایی در نظر گرفته می شوند که تا همین اواخر به عنوان ضایعات در نظر گرفته می شدند.

اولین تلاش‌ها برای افزایش تولید

به‌طور مستقل در چین، مصر، یونان و رم و دیگر جاها انجام شد. مردم با استفاده از هاون و هاون سنگی کروی یا مخروطی، سنگ های آسیاب عمودی یا افقی یا به سادگی پاهای خود، شروع به خرد کردن مواد گیاهی کردند تا سطح موجود آن را افزایش دهند. مواد آسیاب شده متعاقباً در الک‌هایی مانند سبدهای حصیری کم عمق و مسطح که گاهی به ارتفاع ۵۰ روی هم چیده می‌شوند، قرار می‌گیرد. سپس ماده با استفاده از پرس های اهرمی یا گوه ای پرس می شد. یونانی‌ها و رومی‌ها این فرآیند را با معرفی لبه‌ها برای آسیاب و وینچ یا پیچ برای کار با پرس اهرمی بهبود دادند. روش آنها در سراسر قرون وسطی مورد استفاده قرار گرفت. اصلاحات این روش شامل پرس استامپر که در سال ۱۶۰۰ در هلند اختراع شد و تا سال ۱۸۰۰ برای استخراج روغن مورد استفاده قرار گرفت، آسیاب غلتکی که توسط مهندس انگلیسی جان اسمیتون در سال ۱۷۵۰ اختراع شد تا مواد گیاهی را با کارایی بیشتری خرد کند و پرس هیدرولیک اختراع شده توسط. جوزف براماه در انگلستان اولین پرس پیچ بهبود یافته توسط V. D. Anderson در ایالات متحده در سال ۱۸۷۶ اختراع شد. اکسپلر او (نام تجاری) به طور مداوم یک پرس قفسی کار می کرد. هنگامی که مواد گیاهی در پرس بسته اندرسون قرار داده شد، روغن حاصل از شکاف های کناری خارج شد. یک پیچ فشار را از طریق قفس به سمت یک دهانه محدود افزایش داد. پیشرفت در آسیاب و پرس مواد گیاهی با پیشرفت هایی در استخراج روغن دنبال شد. در سال ۱۸۵۶، دیس از انگلستان، اولین حق امتیاز استخراج نفت با استفاده از حلال را به دنبال آزمایشات جسی فیشر در سال ۱۸۴۳ به دست آورد. بعدها، بولمن و هیلدبراند آلمانی به طور مستقل سیستم های پیوسته ای را توسعه دادند که مواد را با حلال اسپری می کردند. هر دو روش در نهایت بهبود یافتند و امروزه استخراج با حلال در صنعت روغن نباتی استاندارد است.

تولید روغن پخت و پز شامل تمیز کردن دانه ها، آسیاب کردن آنها، فشار دادن و استخراج روغن از آنها است. در استخراج، از یک هیدروکربن فرار مانند هگزان به عنوان حلال استفاده می شود. پس از استخراج، روغن تصفیه شده، با یک ماده قلیایی مخلوط شده و در سانتریفیوژ شسته می شود. شست و شو و تصفیه بیشتر دنبال می شود و سپس روغن فیلتر و/یا تقطیر می شود. سپس برای بسته بندی آماده می شود.

با گذشت زمان استخراج روغن های گیاهی کارآمدتر شده است. اولین روش های فشرده سازی مواد گیاهی احتمالاً در بهترین حالت ۱۰ درصد از روغن موجود را به دست می آورد. از سوی دیگر، روش‌های مدرن‌تر شامل استخراج با حلال می‌تواند همه را استخراج کند. ۵ تا ۲ درصد روغن.

مواد خام

بطری متوسط روغن پخت و پز حاوی روغن نباتی است، بدون افزودنی، نگهدارنده یا طعم دهنده خاص. روغن از قسمت‌های مختلف گیاهان، در بیشتر موارد از دانه‌هایی که معمولاً دانه‌ها نامیده می‌شوند (از جمله روغن‌های آفتابگردان، هسته خرما، گلرنگ، پنبه، کنجد و روغن هسته انگور) یا مغزها (از جمله روغن‌های بادام زمینی، سویا، بادام و گردو) به دست می‌آید. چند مورد خاص صرفاً شامل فشردن روغن از گوشت میوه گیاه است. به عنوان مثال، روغن نارگیل از گوشت سفید نارگیل، روغن پالم از پالپ میوه خرما و روغن زیتون از گوشت زیتون تازه به دست می آید. به طور غیر معمول، روغن ذرت از جوانه (جنین) هسته مشتق می شود.

روند تولید

برخی از روغن های گیاهی مانند زیتون، بادام زمینی و برخی روغن های نارگیل و آفتابگردان به صورت سرد فشرده می شوند. این روش که مستلزم حداقل فرآوری است، روغن سبک و خوش طعمی تولید می کند که برای برخی از نیازهای پخت و پز مناسب است. با این حال، بیشتر منابع روغنی برای پرس سرد مناسب نیستند، زیرا عناصر کمیاب نامطلوب زیادی در روغن باقی می‌گذارد و باعث می‌شود که بوی معطر، طعم تلخ یا تیره شود. این روغن‌ها مراحل زیادی فراتر از استخراج صرف می‌کنند تا روغنی ملایم، شفاف و یکدست تولید کنند.

تمیز کردن و آسیاب کردن

۱٫دانه‌های روغنی ورودی روی آهن‌رباها رد می‌شوند تا هر گونه فلز کمیاب را قبل از اینکه پوسته‌شکن، پوست‌گیری یا به‌طور دیگری از مواد خارجی جدا شوند، جدا می‌کنند. در مورد پنبه باید پرزهای دانه های پاک شده را جدا کرد و همچنین پوست آن را جدا کرد. در مورد ذرت، هسته باید تحت آسیاب قرار گیرد تا جوانه جدا شود. سپس دانه ها یا آجیل های کنده شده در پودر درشت آسیاب می شوند تا سطح بیشتری برای فشرده سازی فراهم شود. غلتک های شیاردار مکانیزه یا آسیاب های چکشی مواد را به قوام مناسب خرد می کنند. سپس غذا برای تسهیل استخراج روغن گرم می شود. در حالی که این روش اجازه می‌دهد تا روغن بیشتری خارج شود، ناخالصی‌های بیشتری نیز با روغن فشرده می‌شوند، و قبل از اینکه روغن خوراکی تلقی شود، باید آنها را حذف کرد. با عبور غذا از یک بشکه سوراخ دار به تدریج فشار دهید. فشار به طور کلی از ۶۸۹۵۰ به ۲۰۶۸۵۰ کیلو پاسکال افزایش می یابد زیرا روغن از شکاف های بشکه خارج می شود و در آنجا می توان آن را بازیابی کرد.

۲.سپس دانه ها یا آجیل های کنده شده در پودر درشت آسیاب می شوند تا سطح بیشتری برای فشرده سازی فراهم شود. غلتک های شیاردار مکانیزه یا آسیاب های چکشی مواد را به قوام مناسب خرد می کنند. سپس غذا برای تسهیل استخراج روغن گرم می شود. در حالی که این روش اجازه می دهد تا روغن بیشتری خارج شود، ناخالصی های بیشتری نیز با روغن فشرده می شوند، و قبل از اینکه روغن خوراکی تلقی شود، باید آنها را حذف کرد.

فشار دادن

۳.سپس غذای گرم شده به طور مداوم به یک پرس پیچی وارد می شود، که با عبور غذا از یک بشکه سوراخ دار، فشار را به تدریج افزایش می دهد. فشار به طور کلی از ۶۸۹۵۰ به ۲۰۶۸۵۰ کیلو پاسکال افزایش می یابد زیرا روغن از شکاف های بشکه خارج می شود و در آنجا می توان آن را بازیابی کرد.

استخراج روغن اضافی با حلال ها

۴. دانه های سویا معمولاً قبل از استخراج با حلال به هیچ وجه فشرده نمی شوند، زیرا روغن نسبتا کمی دارند، اما بیشتر دانه های روغنی با روغن بیشتر فشرده و با حلال تیمار می شوند. پس از بازیابی روغن اولیه از پرس پیچ، کیک روغنی باقی مانده در پرس با استخراج با حلال پردازش می شود تا به حداکثر بازدهی برسد. یک هیدروکربن فرار (معمولاً هگزان) روغن را از کیک روغنی حل می کند، که سپس با تقطیر حلال سبک بازیابی می شود. Blaw-Knox Rotocell برای پاسخگویی به نیازهای صنعت روغن سویا ایالات متحده استفاده می شود. در استفاده از این دستگاه، تکه های کنجاله از طریق سلول های گوه ای شکل یک ظرف استوانه ای ارسال می شود. سپس حلال از ماده عبور می کند تا در قسمت پایین جمع شود. همچنین هنوز توسط تعداد قابل توجهی از تولیدکنندگان، واحد بولمن یا هانسا-موله مورد استفاده قرار می گیرد، که در آن دانه های روغنی در سبدهای سوراخ دار قرار می گیرند که به طور مداوم در گردش هستند. حلال از طریق ماده نفوذ می کند که به صورت دوره ای تخلیه و جایگزین می شود.

حذف ردپاهای حلال

۵. ۹۰ درصد از حلال باقی مانده در روغن استخراج شده به سادگی تبخیر می شود و همانطور که انجام می شود، برای استفاده مجدد جمع آوری می شود. بقیه با استفاده از یک ستون سلب بازیابی می شود. روغن با بخار جوشانده می شود و هگزان سبکتر به سمت بالا شناور می شود. همانطور که متراکم می شود، آن نیز جمع آوری می شود.

تصفیه روغن

۶. روغن در مرحله بعدی تصفیه می شود تا رنگ، بو و تلخی را از بین ببرد. پالایش شامل حرارت دادن روغن بین ۱۰۷ تا ۱۸۸ درجه فارنهایت (۴۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد) و مخلوط کردن یک ماده قلیایی مانند هیدروکسید سدیم یا کربنات سدیم با آن است. صابون از اسیدهای چرب نامطلوب و افزودنی قلیایی تشکیل می شود و معمولاً با سانتریفیوژ حذف می شود. روغن بیشتر شسته می شود تا آثار صابون از بین برود و سپس خشک می شود.
۷. روغن ها نیز در این زمان با آب گرم شده بین ۱۸۸ تا ۲۰۶ درجه فارنهایت (۸۵ تا ۹۵ درجه سانتیگراد)، بخار، یا آب با اسید صمغ زدایی می شوند. لثه ها که بیشتر آنها فسفاتید هستند، رسوب می کنند و پسماندها با سانتریفیوژ خارج می شوند.

۸.روغنی که گرم می شود (برای استفاده در پخت و پز) سپس با فیلتر کردن آن از طریق زمین فولر، کربن فعال یا خاک رس فعال که مواد رنگدانه خاصی را از روغن جذب می کند، سفید می شود. در مقابل، روغنی که در یخچال قرار می‌گیرد (به‌عنوان مثال، چون برای سس سالاد در نظر گرفته شده است) زمستانی می‌شود – به سرعت سرد و فیلتر می‌شود تا موم‌ها از بین بروند. این روش تضمین می کند که روغن تا حدی در یخچال جامد نمی شود.

۹. در نهایت، روغن بو داده می شود. در این فرآیند بخار از روی روغن داغ در خلاء بین ۴۴۰ تا ۴۸۵ درجه فارنهایت (۲۲۵ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد) عبور داده می شود و به این ترتیب اجازه می دهد تا طعم و بوی فرار از روغن تقطیر شود. به طور معمول، اسید سیتریک در. ۰۱ درصد نیز پس از بوزدایی به روغن اضافه می شود تا فلزات کمیاب را غیرفعال کند که ممکن است باعث اکسیداسیون در روغن شود و در نتیجه ماندگاری آن را کوتاه کند.

بسته‌بندی روغن

۱۰. سپس روغن کاملاً فرآوری شده اندازه‌گیری می‌شود و در ظروف تمیز ریخته می‌شود، معمولاً بطری‌های پلاستیکی برای روغن‌های داخلی برای فروش در سوپرمارکت‌ها، بطری‌های شیشه‌ای برای واردات یا روغن‌های داخلی برای فروش در فروشگاه‌های تخصصی، یا قوطی‌هایی برای واردات (معمولاً روغن زیتون).

بر اساس محصولات/ضایعات

واضح ترین محصول فرعی فرآیند تولید روغن، کیک دانه روغنی است. بیشتر انواع کیک بذر برای تهیه خوراک دام و کود کم عیار استفاده می شود. دیگران به سادگی دفع می شوند. در مورد پنبه، از پرز روی دانه برای ساختن نخ و سلولز استفاده می‌شود که به محصولاتی مانند تشک، ابریشم مصنوعی و لاک وارد می‌شود. روغن نارگیل چندین محصول جانبی تولید می کند، با کاربردهای مختلف: گوشت نارگیل خشک شده (کوپرا) در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود. شیر نارگیل را می توان مصرف کرد؛ و زغال، الیاف پوشش بیرونی، برای ساخت حصیر و طناب استفاده می شود. از آنجایی که روغن ذرت از قسمت کوچکی از کل دانه به دست می‌آید، در صورت آسیاب خشک، آرد ذرت و نشاسته ذرت و شربت ذرت را در صورت مرطوب ایجاد می‌کند. لسیتین محصول جانبی فرآیند صمغ زدایی است که در ساخت روغن سویا استفاده می شود. این محصول با ارزش صنعتی برای تهیه خوراک حیوانات، شکلات، لوازم آرایشی، صابون، رنگ و پلاستیک استفاده می‌شود—تا چند مورد از کاربردهای متنوع آن را نام ببریم. تحقیقات اخیر بر روی استفاده از کیک دانه روغنی باقی مانده متمرکز شده است. این کیک سرشار از پروتئین و سایر مواد مغذی است و محققان در تلاشند تا روش‌هایی را برای تبدیل آن به یک غذای خوش‌طعم توسعه دهند که می‌تواند در مناطقی که افراد فاقد پروتئین کافی در رژیم غذایی خود هستند، توزیع شود. این هدف مستلزم پاکسازی (از طریق پردازش اضافی) کیک دانه روغنی از سموم مختلف نامطلوب (مانند گوسیپول در دانه پنبه یا آفلاتوکسین در آرد بادام زمینی) است. نتایج اولیه امیدوارکننده است.

کنترل کیفیت

آجیل و دانه های مورد استفاده برای تولید روغن پس از برداشت توسط بازرسان دارای مجوز مطابق با قانون استانداردهای غلات ایالات متحده بازرسی و درجه بندی می شوند و میزان چربی دانه های ورودی اندازه گیری می شود. برای بهترین روغن، دانه ها را نباید اصلاً یا برای مدت بسیار کوتاهی نگهداری کرد، زیرا ذخیره سازی احتمال خراب شدن را به دلیل کپک زدن، از دست دادن مواد مغذی و ترشیدگی افزایش می دهد. بذرها باید در انبارهایی با تهویه مناسب با درجه حرارت و رطوبت پایین نگهداری شوند. آفات باید ریشه کن شوند و رشد کپک ها باید به حداقل برسد. دانه هایی که قرار است ذخیره شوند باید رطوبت کمی داشته باشند (حدود ۱۰ درصد)، یا باید خشک شوند تا زمانی که به این سطح برسند (دانه های خشک کن کمتر احتمال دارد که رشد کپک را تشویق کنند). روغن فرآوری شده باید از همه جنبه ها مانند رنگ، طعم و ویسکوزیته سازگار باشد. رنگ با استفاده از رنگ سنج Lovibund یا روشی مشابه آزمایش می شود که در آن یک ناظر با تجربه رنگ روغن را با سایه شیشه های رنگی استاندارد مقایسه می کند. طعم‌دهنده‌های باتجربه نیز طعم روغن را بررسی می‌کنند و ویسکوزیته آن با استفاده از ویسکومتر اندازه‌گیری می‌شود. برای استفاده از این دستگاه، روغن را در لوله ای می ریزند که در یک انتهای آن یک لامپ با دو علامت خاموش می شود. سپس روغن تخلیه می شود و زمان لازم برای خالی شدن لامپ اندازه گیری شده و برای تعیین ویسکوزیته با نمودار مقایسه می شود. علاوه بر این، روغن باید عاری از ناخالصی باشد و نیازهایی را که برای استفاده در پخت و پز به آن وارد می شود، برآورده کند. برای اطمینان از این موضوع، محصول تحت شرایط کنترل‌شده آزمایش می‌شود تا ببیند در چه دمایی شروع به دود کردن می‌کند (نقطه دود)، چشمک می‌زند و آتش می‌گیرد. هشدارها به درستی صادر می شود. برای استفاده ایمن از روغن در پخت و سرخ کردن، نقطه دود روغن باید بین ۴۰۲ تا ۵۰۳ درجه فارنهایت (۲۰۴ تا ۲۶۰ درجه سانتیگراد) باشد. سپس دما برای آزمایش نقطه ابری روغن کاهش می یابد. این امر با سرد کردن ۱۲۰ میلی لیتر روغن سالاد در دمای ۳۵ درجه فارنهایت (صفر درجه سانتیگراد) به مدت پنج ساعت و نیم مشخص می شود که در این مدت روغن سالاد قابل قبول کدر نمی شود. قبل از پر شدن، بطری هایی که روغن را در خود نگه می دارند تمیز می شوند و به صورت الکترونیکی از نظر وجود مواد خارجی بازرسی می شوند. برای جلوگیری از اکسید شدن روغن (و در نتیجه تمایل آن به فاسد شدن)، نیتروژن گاز بی اثر (غیر واکنشی) برای پر کردن فضای باقی مانده در بالای بطری استفاده می شود.

نوشتن دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.